Por Fred Sabbag
26/09/2026 | 05h00
Novidades no restaurante dos Jardins mostram como Adriano Kanashiro mistura referências sem perder de vista a técnica e o sabor
O Miojo é uma das novidades do cardápio do Kureiji | foto: Divulgação
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Quando se trata de comida japonesa, ou mesmo asiática de forma mais ampla, quase sempre fui atrás do caminho mais tradicional. Em São Paulo isso nunca foi exatamente um sacrifício, já que a presença da comunidade japonesa ajudou a formar uma cena gastronômica excelente e me acostumou a valorizar justamente a precisão, a técnica e o respeito ao ingrediente.
Talvez por isso eu sempre tenha torcido um pouco o nariz para a expressão "cozinha fusion". Já comi muita coisa que, na tentativa de juntar dois mundos, termina sem pertencer direito a nenhum deles. Abandona-se boa parte da identidade da cozinha original, mas o que surge em seu lugar também não se sustenta. Misturar é fácil. Fazer a mistura ter sentido é bem mais complicado.
Já escrevi nesta coluna sobre o Kureiji e sobre como Adriano Kanashiro é um dos chefs que me fazem colocar esse preconceito em dúvida. Há pouco tempo voltei ao restaurante, nos Jardins, para provar alguns pratos novos e encontrei novamente uma cozinha disposta a arriscar, mas que não parece confundir criatividade com a simples obrigação de fazer diferente.
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O próprio nome já avisa que alguma ousadia faz parte do jogo. Kureiji é a maneira japonesa de pronunciar "crazy", e Adriano não parece fazer nenhum esforço para fugir dessa fama. Entre as novidades, por exemplo, há um hambúrguer criado para lembrar o sabor de um gyoza.
E talvez a própria história de Adriano ajude a explicar por que a palavra fusion, da qual normalmente desconfio, funciona tão bem no caso dele. Descendente de japoneses de Okinawa e nascido no Paraná, fez boa parte da carreira em São Paulo, passou pelo Kinu, do Grand Hyatt, e esteve à frente de restaurantes como By Kanashiro e Momotaro. Em 2014, mudou radicalmente de cenário e foi para Gana, onde viveu por cerca de oito anos e chegou a comandar três restaurantes em Acra.
A Coreia entrou nessa história por outro caminho, inclusive pela influência de sua esposa, de origem coreana. Quando Adriano coloca referências japonesas, brasileiras, africanas e coreanas no mesmo cardápio, portanto, não parece estar percorrendo o mapa em busca de combinações exóticas. De alguma maneira, está cozinhando a própria trajetória.
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Adriano Kanashiro e Reinaldo Queija | foto: Neuton Araújo
É justamente quando essas referências deixam de ser currículo e viram comida que o Kureiji fica mais interessante. Adriano parece menos preocupado em definir a nacionalidade de cada prato do que em usar o repertório acumulado ao longo dos anos para criar alguma coisa que seja sua. Às vezes a combinação soa improvável quando a gente lê o cardápio. Na boca, porém, a lógica aparece.
É o caso do Kureiji Burger (R$ 76), feito com wagyu, picles de tomate e cebola no shokupan de missô e pensado para lembrar o sabor de um gyoza. Dito assim, parece mais uma daquelas ideias que poderiam facilmente dar errado. Só que o hambúrguer não tenta se fantasiar de gyoza e tampouco deixa de ser hambúrguer. A referência aparece no sabor, quase como uma lembrança. Você morde, reconhece alguma coisa familiar e entende a brincadeira.
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Essa diferença pode parecer pequena, mas para mim é justamente onde passa a linha entre criatividade e invencionice. Surpreender apenas por surpreender não é muito difícil. Mais interessante é quando a surpresa tem função e ingredientes que, à primeira vista, não deveriam estar juntos acabam produzindo algo melhor do que a mera soma das partes.
O Miojo Kureiji (R$ 96) segue por esse caminho. A referência agora é um dos produtos mais populares e despretensiosos que existem, e que, por sinal, meus filhos adoram. Só que a massa com nirá é feita no próprio restaurante e vem com um untuoso caldo à base de tomate momotaro, cogumelos, nirá e costela de wagyu. Tudo chega à mesa no fogareiro para terminar o preparo ali mesmo.
E tem até um tempero em pó criado por Adriano. A brincadeira com aquele pozinho misterioso que vem dentro do pacote é evidente, mas o prato não depende da piada para funcionar. Há uma boa dose de humor na ideia, só que existe comida de verdade sustentando a brincadeira.
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Outro que provei foi o Kureiji Bap (R$ 106), uma interpretação do bibimbap coreano. O arroz vem em panela quente com kimchi, tutano de wagyu, gema crua, creme de tofu e katsuobushi, acompanhado de cordeiro empanado. É muita informação no mesmo prato, mas aqui ninguém parece disputar espaço. A gordura da gema e do tutano encontra a acidez e a picância do kimchi, o katsuobushi acrescenta umami e o cordeiro entra também com a textura do empanado.
Atum com foie gras, a combinação criada por Adriano Kanashiro que invadiu os restaurantes de SP | foto: divulgação
Curiosamente, talvez o melhor exemplo dessa vontade de Adriano de escapar do caminho óbvio não esteja entre as novidades. Pelo contrário. É uma criação de mais de duas décadas atrás.
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O Atum Foie Gras (R$ 89, duas unidades) nasceu no começo de sua trajetória e agora voltou temporariamente ao cardápio do Kureiji. No início dos anos 2000, encontrar no Brasil toro, a parte mais gordurosa e valorizada do atum, era muito mais complicado do que hoje. Adriano encontrou no foie gras uma maneira de acrescentar ao peixe justamente a untuosidade que buscava. A solução virou prato e o prato acabou atravessando sua carreira.
Gosto dessa história porque ela mostra que essa vontade de cruzar referências não nasceu agora, muito menos com a abertura do Kureiji. Havia uma dificuldade concreta, um ingrediente que não estava disponível como ele gostaria e um cozinheiro com repertório suficiente para procurar outra saída. Nesse caso, a criatividade não substituiu o conhecimento. Veio justamente dele.
Agora o prato ainda ganha um componente de despedida. Em julho foi sancionada a Lei Federal nº 15.475/2026, que critiquei publicamente nesta coluna, proibindo a produção e a comercialização de alimentos obtidos por alimentação forçada de animais, com menção expressa ao foie gras. Como a própria lei estabeleceu prazo de 180 dias para entrar em vigor, a nova regra começa a produzir efeitos em janeiro de 2027.
Saí dessa segunda visita sem ter me convertido completamente à cozinha fusion. E acho que nem preciso. Continuo desconfiando de misturas feitas apenas para causar surpresa e de pratos que abandonam a tradição de onde partiram sem conseguir colocar algo realmente interessante no lugar.
O Kureiji, porém, ajuda a fazer uma distinção importante. Talvez o problema nunca tenha sido misturar. O problema é misturar sem saber por quê.
Criatividade e ousadia ficam muito mais interessantes quando vêm acompanhadas de repertório, experiência e domínio da técnica. Adriano consegue olhar para um gyoza e chegar a um hambúrguer, partir de um pacote de Miojo para construir um prato de restaurante e, mais de duas décadas atrás, recorrer ao foie gras para resolver uma questão de textura do atum. São caminhos completamente diferentes, mas todos parecem começar com uma pergunta antes de chegar a uma resposta.
No fim, talvez meu preconceito com a cozinha fusion estivesse um pouco mal direcionado. Não é exatamente a fusão que me incomoda, mas aquela cozinha que, querendo ser duas coisas ao mesmo tempo, acaba não sendo nenhuma.
Quando há conhecimento para respeitar de onde se partiu e criatividade suficiente para chegar a algum lugar novo, a conversa é outra. E felizmente Adriano Kanashiro mostra que dá para ser bastante "kureiji" sem perder o juízo.
Serviço:
Kureiji
Rua Guarará, 190, Jardins, São Paulo
Funcionamento: Terça a quinta-feira, das 12h às 15h e das 18h30 às 23h. Sexta e sábado, das 12h às 15h30 e das 18h30 às 23h30
Telefone: (11) 92066-1012
Instagram: @kureiji.restaurante
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