Por que meu caldo de frango está sempre turvo?
Ryan, por e-mail
De sopas e risottos a molhos e brasés, não há dúvida de que um bom caldo saboroso será de grande ajuda. "É uma tarefa subestimada na cozinha," diz Adam Byatt, chef/dono do Trinity, no sudoeste de Londres, e autor de Trinity: The Cookbook, que será publicado na próxima semana. "Adoro caldo: é saudável e frutífero, econômico e delicioso."
O problema de clareza de Ryan, segundo Byatt, "é causado apenas por cozinhar o caldo muito rapidamente ou permitindo que a gordura volte a ferver no líquido base". Portanto, é crucial fazer as coisas devagar e com calma. Você também precisará de uma panela que seja "grande e pesada o suficiente para dar aos ossos espaço suficiente para se mover, além de um peneira muito fina para coar o caldo".
Vamos à preparação em si, e Alissa Timoshkina, autora de Lozhka, começa com água fria. Ela coloca pernas de frango, canelas ou o esqueleto de um frango assado sobrando em uma panela grande, adiciona seus vegetais para caldo – cebolas, cenouras, aipo, alho, por exemplo – e aromáticos (folhas de louro, talos de salsa, pimenta-do-reino, por exemplo), depois cobre tudo com água fria e leva tudo muito lentamente até ferver. Ela então abaixa o fogo e deixa cozinhar em um braseiro muito suave. No caso de aquele caldo cuidadosamente preparado ficar um pouco turvo, Timoshkina procuraria acalmá-lo coando o lote através de uma peneira fina e adicionando uma colher de sopa de suco de limão, que tem o benefício adicional de ser 'excelente para o sabor também'.
Lloyd Morse, chef e co-proprietário do The Palmerston em Edimburgo, ao mesmo tempo, gosta de deixar os ossos cozinharem primeiro, 'shoogling-os ocasionalmente', para trazer mais da espuma à superfície: 'Você realmente precisa tirar a vida disso'. É apenas neste ponto que ele adiciona os vegetais: 'E continue coando essa camada superior', diz ele, acrescentando que é importante estar ciente de que 'quanto mais agitação ou quanto mais quente a panela ficar, mais turvo o caldo ficará'.
Essencialmente, 'se nada for realmente fervido, o caldo de Ryan deve ficar bem limpo', diz Louis Lingwood, chef-executivo da Osteria Vibrato em Londres, que cozinha seu caldo de frango 'na menor temperatura possível por um dia inteiro', antes de descartar os ossos e deixar o caldo descansar até que toda a gordura suba para a superfície. Coe isso com uma concha, depois reduza o caldo muito lentamente.
Lingwood tem outra pegadinha na manga para garantir um caldo mais limpo: coloque-o no congelador. 'Descongele-o através de uma peneira forrada com musselina (ou através de uma bandeja perfurada forrada), e o caldo ficará cristalino'. Falando do congelador, congelar caldos em bandejas de gelo e depois colocá-los em um recipiente selado é uma manobra bem-vinda para aquelas ocasiões em que são necessárias apenas pequenas quantidades de caldo.
Claro, Ryan poderia facilitar muito a própria vida simplesmente cozinhando seu caldo no forno, diz Morse: 'Minha dica principal é fazer em um prato resistente ao forno, como um Le Creuset [outras marcas estão, claro, disponíveis], depois coloque-o no forno durante a noite para cozinhar super lentamente', o que significa cerca de 90C. 'O calor indireto produz o caldo mais limpo possível, além disso, quando você acordar, terá um cheiro maravilhoso na cozinha'. Alimentos prontos em seu melhor.
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